Sója obsahuje pozoruhodné živiny s najvyšším obsahom bielkovín až 40%, medzi ktorými sú rôzne aminokyseliny, najmä pre ľudské telo potrebné a neschopné syntetizovať rôzne aminokyseliny, obsah sa blíži ideálnemu zloženiu odporúčanému FAO/WHO , vyšší ako štandard FNB, odlišná metóda spracovania na obsah aminokyselín potrebných pre proteín daikon nemá viditeľný vplyv a obsah lyzínu a L-tryptofánu je veľmi vysoký a nejde o druh vysokokvalitného rastlinného proteínu, ktorý je prítomný v jedlách ľudí. Teraz môžu ľudia používať pokročilé technológie. Široko sa používa v rôznych potravinových systémoch, ako sú mäsové výrobky, pečivo, mliečne výrobky, nápoje atď., z ktorých najväčšie využitie majú mäsové výrobky.
Fyzický charakter
1) Absorpcia vody a absorpcia oleja
Na povrchu molekúl proteínov sú rôzne polárne skupiny. Ľahko sa kombinujú s látkami rozpustnými vo vode, zatiaľ čo nepolárne skupiny sú náchylné na spojenie s látkami rozpustnými v tukoch. Preto má sójový proteín absorpciu vody aj oleja a môže si zachovať stabilitu.
2) Emulgácia
Hydrofilita a lipofilita sójového proteínu prispieva k emulgácii a stabilite.
3) Súdržnosť
Proteín má veľkú molekulovú hmotnosť, dobrú rozpustnosť a adsorpciu, vďaka čomu je lepkavý. Ideálne je upraviť fyzikálne vlastnosti potravín.
4) Rozpustnosť a deliteľnosť
Niektoré polárne časti v molekulách sójového proteínu môžu byť ionizované, ako sú aminoskupiny a hydroxylové skupiny, ich polarita a rozpustnosť sa môžu meniť zmenou hodnoty pH.
Keď je hodnota pH {{0}},5, asi 50 % proteínu sa rozpustí. Pri hodnote pH 2,0 sa rozpustí asi 80 % proteínu. So zvyšujúcou sa hodnotou pH sa rozpúšťa menej bielkovín. Keď hodnota pH dosiahne 4--5, izoelektrický bod, rozpustnosť proteínu klesá na minimálnu hodnotu, čo je asi 10 %.
S postupným zvyšovaním pH sa rozpustnosť proteínu opäť rýchlo zvyšuje. Keď je hodnota PH 5,6, rozpustnosť proteínu môže dosiahnuť viac ako 80% a keď je hodnota pH 12, maximálna rozpustnosť môže dosiahnuť viac ako 90%.
Na základe takýchto vlastností možno do osolenej vody pridať izolovaný sójový proteín. Prostredníctvom vstrekovania a valcovania môže byť soľanka rovnomerne rozptýlená do svalového tkaniva a spolupracovať s mäsovou bielkovinou rozpustnou v soli, aby zostali veľké kusy, ako je šunka a hovädzie mäso, kompletné.
5) väzbová vlastnosť
Roztok s viac ako 80 % izolovaného proteínu vytvorí pri zahriatí gél, ktorý môže zlepšiť tvrdosť, elasticitu a štruktúru spracovaného mäsa. Vďaka vynikajúcim vlastnostiam sójového proteínu, okrem jeho aplikácie v tradičných mäsových výrobkoch, zohráva kľúčovú úlohu aj pri tvorbe nových potravín. Izolovaný sójový proteín, náhrada tuku, môže klobásu zjemniť a zjemniť. Vďaka tejto aplikácii obsahuje frankfurtská rybacia klobása obsah bielkovín až 19 %, pričom obsah tuku je nižší ako 3 %.
S pridaním sójového proteínu sa môžu vyrábať aj rôzne napodobeniny mäsových výrobkov.
Najmä v posledných rokoch je v dôsledku obmedzenej živočíšnej výroby ťažké vyplniť medzeru medzi dopytom po surovom mäse a jeho ponukou, najmä údenín; Sójový proteín sa navrhuje nahradiť čiastočne mäso, čo môže nielen zlepšiť nutričnú hodnotu, ale aj zvýšiť produkciu pri nižších nákladoch. Otvára sa tak cesta aj pre spracovanie sójových bôbov.
